Hai kawan, kali ini sedikit berbagi ilmu tentang hasil skripsi saya yang berjudul "Optimasi Formula Daging Restrukturisasi dengan Metode Response Surface Methodology (Kajian Konsentrasi Gel Porang dan Karagenan serta Pewarna Angkak)". Terima kasih kepada dosen pembimbing I saya yaitu Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc dan dossen lembimbing II saya yaitu Ibu Novita Wijayanti, STP, M.P atas bimbingan, kritik dan saran sehingga skripsi ini terselesaikan di tahun 2016. Syukur Alhamdulillah karya ini telah di publikasikan di Journal of Food Science and Technology dan berikut ini SharedIt link:
http://rdcu.be/JwbX
RINGKASAN
Daging sapi tetelan merupakan salah satu daging berkualitas rendah (kelas III), diperoleh dari sisa-sisa daging yang masih melekat pada tulang. Kelemahan daging tetelan adalah harga jual lebih rendah, berukuran relatif kecil dan bentuknya tidak beraturan. Pemanfaatan potongan daging tetelan tersebut untuk kemudian diolah lebih lanjut dengan memanfaatkan suatu teknologi restrukturisasi. Prinsipnya adalah pemanfaatan bahan mentah yang relatif murah dengan bahan pengikat tertentu, namun produknya masih bisa menghasilkan produk daging olahan yang bisa dijual utuh dan bersaing dengan produk lain di pasaran. Ada banyak penelitian penggunaan bahan pengikat seperti Na-alginat, kalsium karbonat, dan fosfat pada berbagai jenis daging dan olahan daging lainnya. Namun belum ada informasi tentang penggunaan kombinasi kappa karagenan dan tepung porang sebagai bahan pengikat/pengisi pada daging restrukturisasi. Sementara itu, kelemahan produk restrukturisasi adalah warna produk yang tidak seragam sehingga tingkat penerimaan konsumen menurun. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan penggunaan pewarna angkak. Oleh karena itu, diperlukan sebuah optimasi formula produk restrukturisasi daging.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum formula daging restrukturisasi terhadap hardness, water holding capacity, dan warna yang ditinjau dari konsentrasi gel porang dan karagenan serta pewarna angkak. Metode optimasi yang digunakan adalah rancangan Central Composit Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gel dalam rentang 5% hingga 15% dan konsentrasi angkak rentang 5% hingga 7%, dengan 3 respon yaitu hardness, WHC, dan warna, serta menggunakan 5 center point, sehingga menghasilkan 13 perlakuan percobaan. Analisis data dilakukan dengan program Design Expert 7.1.6 yang merupakan respon dari hasil penelitian, kemudian dilakukan tahap validasi terhadap produk dengan perlakuan paling optimum. Validasi dilakukan dengan cara membandingkan nilai respon hasil penelitian yang sebenarnya dengan nilai hasil perhitungan program dengan nilai validasi dibawah 5%.
Hasil optimasi yang diprediksikan oleh program menunjukkan bahwa kondisi optimum formula daging restrukturisasi dengan kajian bahan pengisi dan pewarna angkak yaitu sebesar 10,21% bahan pengisi dan 6,11% bahan pewarna dengan respon hardness 45,6456 gr, WHC 72,7384%, dan warna 69,4749. Hasil verifikasi menunjukkan hasil kondisi optimum memiliki nilai hardness 43,83 gr, WHC 72,74%, dan warna 69,34. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.6 karena selisihnya lebih kecil dari 5%. Hasil uji T (T-test) menunjukkan bahwa sifat fisik dan kimia daging restrukturisasi hasil optimasi dengan produk komersial memberikan perbedaan yang nyata pada nilai kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, serat kasar, warna, dan WHC (Water Holding Capacity).
-Qory Amalia-
