Biokimia dan Analisis Pangan

BAB I

Uji Kualitatif Karbohidrat Dan Protein

A.    Protein

1.      Biuret

Dilakukan pada kondisi basa agar peptida atau protein pada sampel bermuatan (-) sehingga dapat bereaksi dengan Cu²⁺  yang bermuatan (+) dan membentuk kompleks senyawa berwarna ungu.

Prinsip: menambah reagen biuret pada kodisi basa oleh NaOH sehingga Cu²⁺  dengan membentuk kompleks ikatan peptida –CO-NH- sehingga membentuk kompleks senyawa berwarna ungu. Ikatan peptide harus lebih dari satu untuk dapat memerangkap reagen biuret.

Fungsi

1.      NaOH: sebagai pembentuk basa (kondisi basa)

2.      CuSO₄: pereaksi biuret sebagai pembentuk warna

Hasil + jika terdapat minimal 2 ikatan peptide

Reaksi yang terjadi yaitu Cu²⁺ dengan peptida, Na dengan SO₄

2.      Ninhidrin

Prinsip: mengidentifikasi adanya asam α-amino bebas pada sampel. Asam α-amino bebas pada sampel akan bereaksi denga inhidrin membentuk kompleks berwarna ungu.

Pemanasan: sebagai katalis (mempercepat reaksi).

Ninhidrin: sebagai reagen pembetuk kompleks berwarna ungu.

Reaksi: reagen bereaksi dengan asam α amino bebas membentuk kompleks berwarna ungu.

Pembuatan reagen: dibuat dengan bubuk ninhidrin 0,1 g + 40 ml etanol dan ditambahkan aquades hingga 100 ml.

Kelemahan:  mereaksikan semua asam α-amino dari protein.

B.     Karbohidrat

1.      Molisch

Prinsip: dehidrasi senyawa Karbohidrat dengan asam pekat (H₂SO₄ pekat) sehingga heksosa menjadi HMF, pentosa menjadi furfural.

HMF atau furfural jika ditambah α-naphtol akan berkondensasi membentuk cincin merah-ungu kehitaman.

Reagen:

1.      α-naphtol untuk indicator warna.

2.      H₂SO₄ pekat untuk pendehidrasi heksosa menjadi HMF, pentosa menjadi furfural.

Nb: HMF (hidroksi metal furfural)

2.      Benedict

Prinsip: adanya gula pereduksi akan mereduksi ion Cu²⁺ pada reagen embentuk endapan merah bata (Cu₂O) karena adanya gugus aldehid atau keton bebas.

Tujuan: untuk identifikasi gula pereduksi.

Reaksi: R-OH + 2Cu²⁺ 5OH^- → R-COOH + Cu₂O 2H₂O

             Aldehid                   Asam Karboksilat

3.      Yodium

Prinsip: mengidentifikasi adanya pati atau non pati pada sampel dengan meneteskan yodium. Pati akan menghasikan warna biru ketika di tambahkan reagen yodium.

Reaksi yang terjadi: pati + I₂ → dekstrin

                                               

BAB II

Ektraksi Dan Uji Aktivitas Enzim Amilase

Prinsip: menguji aktivitas enzim amilase dari kecambah biji-bijian dimana aktivitas enzim amilase ditunjukkan dari perubahan warna menjadi bening akibat hidrolisis pati oleh enzim.

Reaksi:  pati + I₂   dektrin

Dektrin + I₂   disakarida

Disakarida + I₂   monosakarida

Monosakarida + I₂   tidak berwarna

Tujuan untuk mengisolasi enzim amylase dari kecambah kacang hijau, dan untuk menguji aktivitas enzim amilase dari enzim yang telah diekstrak

Factor yang mempengaruhi:

1.      Suhu: karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim menurun

2.      pH: umumnya efektivitas maksimal enzim pada pH 4,5-8. Pada pH terlau tinggi atau rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversible karena denaturasi protein.

3.      Konsentrasi enzim: pda konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim

4.      Konsentrasi subtrat: umumnya konsentrasi substrat akan menaikkan kecepatan reaksi, akan tetapi pada batas tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau konsentrasi substrat diperbesar.

5.      Adanya zat penghambat: hambatan/ inhibitor suatu reaksi berpengaruh terhadap penggabungan substrat pada bagian aktif yang mengalami hambatan.

Fungsi perlakuan:

1. Pati: sebagai subtrat

2. Buffer: penstabil pH

3. Iodine: sebagai indicator perubahan warna

4. Ekstrak enzim: sebagai katalis (mempercepat) laju hidrolisis pati

BAB III

Ekstraksi dan Uji Aktivitas Enzim Lipase

Enzim lipase adalah enzim hidrolase yang mengidrolisis triacilgliserol menjadi asam lemak bebas, glisrol parsial, dan gliserol.

Prinsip: menguji aktivitas enzim lipase dari dedak padi dan kacang tanah dengan titrasi fenol berdasarkan perubahan warna pink yang menunjukkan penambahan NaOH menetralkan sifat asam yang dibentuk asam lemak dalam sampel. Rumus uji aktivitas enzim adalah sebagai berikut:

Aktivitas enzim=

Satuan  atau

Faktor yang Mempengaruhi:

1.      Suhu optimum 37-40°C

2.      pH 7-8

3.      Konsentrasi substrat

4.      Konsentrasi enzim

5.      Adanya aktivator

6.      Spesifikasi substrat

Fungsi Reagen:

1.      Dietil eter untuk melarutkan lemak yang terkandung dalam dedak padi agar enzim lipase yang dibentuk tidak mengandung lemak

2.      Buffer fosfat untuk melarutkan enzim yang bersifat polar sehingga terpisah dengan komponen lain yang nonpolar serta untuk menjaga kestabilan pH enzim lipase

3.       Alcohol untuk menginaktivasi enzim lipase sebelum dititrasi

4.      PP indicator perubahan warna

5.      NaOH sebagai pentitrasi pada uji enzim lipase karena dapat menetralkan suasana asam pada sampel akibat terbentuknya asam lemak

Sumber Enzim Lipase:

1.      Mamalia: di pencernaan, jaringan, dan air susu

2.      Tanaman: triacil gliserol pada jagung dan minyak sawit, acil hidrolisis pada kentang, dan phosphor lipase pada tanaman seledri dan kacang

3.      Microbial: staphyllus, bacillus, kapang, penicilum, dan khamir candida

Aplikasi pada Bidang Pangan:

1.      Industri susu untuk hidrolisis lemak susu

2.      Roti dan kue untuk meningkatkan aroma dan memperpanjang masa simpan

3.      Industry beer untuk meningkatkan aroma da mempercepat fermentasi

4.      Bumbu untuk meningkatkan kualitas aroma dan flavor

5.      Daging dan ikan untuk meningkatkan aroma dan mengubah lemak

BAB IV

Uji Aktivitas Enzim Proteolitik

Prinsip: menguji aktivitas enzim papain berdasarkan perbedaan konsentrasi ezim melalui pengujian titrasi formol dimana semakin meningkat konsentrasi enzim maka semaki tinggi aktivitas enzim yang teruji.

Rumus:

%N =

Mekanisme:

Protein  AA bebas + Formaldehid → dimetilol + NaOH → warna pink

Fungsi perlakuan:

1.      Penggunaan blanko: sebagai pembanding

2.      Waterbath: untuk mengondisikan suhu optimum enzim

3.      Inkubasi: untuk mengondisikan aktivitas enzim

4.      Didinginkan: untuk pengondisisan sebelum titrasi maupun penambahan pp atau formaldehid

Fungsi reagen:

1.      Konsentrasi enzim (20, 30, 40%) untuk mengetahui aktivitas enzim yang diberikan

2.      Formaldehid utuk mengikat Asam amino bebas

3.      Indikator pp untuk indikator perubahan warna

Faktor yang mempengaruhi:

1. Suhu: suhu optimum enzim37°C.

2. PH: pH optimum enzim yaitu pH netral.

3. Konsentrasi Subtrat: semakin tinggi konsentrasi substrat maka akan semakin meningkat aktivitas enzim amun tergantung konsentrasi enzim yang digunakan.

4. Inhibitor

BAB V

Kadar Air

A.    Metode Oven Kering

Prinsip oven kering: menguapkan air yang ada pada bahan dengan memanaskannya pada suhu 105°C, ditimbang denga vakum.

Faktor pada oven kering:

1.      Suhu: suhu semakin tinggi, semakin cepat kering.

2.      Kandungan bahan: bahan yang mengandung senyawa tertentu yang menyebabkan reaksi ketika dikeringkan akan mengganggu pengukuran kadar air. Misalnya gula dipanaskan mejadi karamelisasi.

3.      Luas permukaan: semakin tiggi luas permukaan semakin cepat menguap.

Kelebihan metode oven: murah, cepat, sederhana, bias untuk jumlah sampel banyak.

Kekurangan metode oven: tidak cocok untuk senyawa volatile, gula.

Rumus:

% Kadar Air (db) =

% Kadar Air (wb) =

B.     Metode Oven Vacuum

Prinsip metode oven vakum: menguapkan air yang ada pada bahan dengan pemanasan suhu 65-70°C dibawah tekanan 1 atm lalu ditimbang hingga konstan.

Faktor-faktor:

1.      Suhu: pemanasan tidak berubah sehingga senyawa volatile tidak akan menguapkan & tidak terhitung sebagai kadar air

2.      Tekanan: tekanan semakin rendah menyebabkan air dalam bahan cepat keluar dan menguap serta senyawa volatile tidak ikut menguap.

3.      Waktu pemanasan.

4.      Luas permukaan.

5.      Ketbalan/ ukuran sampel.

6.      Proses pemanasan.

Rumus:

% Kadar Air (db) =

% Kadar Air (wb) =

C.    Metode Destilasi

Prinsip Destilasi: menguapkan air dari bahan dengan pelarut organic dimana mempunyai titik didih lebih dari air dan berat jenis kecil dari air.

Faktor:

1.      Waktu destilasi.

2.      Sampel yang digunakan.

3.      Laju uap air yang dikeringkan.

4.      Pelarut yang digunakan.

Rumus:

% Kadar air =

Kelebihan: penentuan kadar air lebih mudah, hasil lebih akurat, peralatan dan cara kerja sederhana.

Kekurangan: permukaan alat glassware harus selalu bersih senyawa gliserol mungkin terdistilasi bersama air pelarut lebih mudah terbakar.

BAB VI

Analisa Kadar Abu

A.    Kadar abu

Abu merupakan sisa hasil pembakaran bahan organic yang menyisakan residu yang berupa zat anorganik, dalam kadar abu terkandung komposisi mineral yang beragam, tergantung bahan dan metode pengabuan.

Pengabuan kering: pengabuan yang dilakukan pada suatu bahan pangan tanpa penambahan reagen.

Pengabuan basah: pengabuan yang dilakukan pada suatu bahan pangan dengan penambahan reagen (H₂SO₄, HNO₃) berfungsi untuk mempercepat oksidasi.

Prinsip: menentukan total kadar abu dengan cara pembakaran dan oksidasi zat organic, pada suhu tinggi 50-60°C kemudian ditimbang zat tertinggalnya setelah proses pembakaran.

Rumus: % kadar abu =

Faktor yan mempengaruhi:

1.      Suhu: makin tinggi suhu pengabuan semakin cepat

2.      Waktu: semakin lama waktu, pengabuan semakin sempurna

3.      Zat/ agen pengoksidasi: mempercepat proses oksidasi

B.     Kadar mineral metode titrasi

Prinsip: menentukan kadar kalsium dari larutan abu hasil pengabuan kering yang ditambah HCL dan dititrasi dengan KMnO4 hingga berubah menjadi Pink.

Jika N: 0,01 ;

Jika N 0,01 ;

Faktor yang memepengaruhi:

1.      Nutrisi/ kandungan dalam bahan

2.      Proses pengabuan: jenis dan metode penentuan kadar kalsium yang digunakan

3.      Pemurnian ekstraksi kalsium dan kalsium yang terbentuk

4.      Adanya zat pengendap/ CO₂

C.    Metode AAS

Prinsip: metode analisa unsur secara kuantitatif, yang diukur berdasarkan penyerapan cahaya degan panjang gelombang tertentu oleh atom logam dalam keadaan bebas apabila cahaya pada panjang gelombang tertentu dilewatkan pada suatu sel mengandung atom-atom bebas yang bersangkutan maka sebagian cahaya akan diserap dan intensitas peyerapan akan berbanding lurus dengan banyaknya ato-atom bebas di dalam sel.

Fungsi Reagen:

1.      HCl: untuk mengikat kalsium menjadi CaCl₂

2HCl + Ca²⁺ →CaCl₂ + 2H⁺

2.      Asam oksalat jenuh: untuk pengkondisian agar pH menjadi Ca dari CaCl₂ menjadi CaC₂O₄

CaCl₂ + (NH₄)C₂O₄ → CaC₂O_{4 +} 2NH₄Cl

3.      H₂SO₄ : melarutkan kalsium, karena kalsium larut asam

4.      KMnO₄ : melepaskan kalsium karena bersifat oksidatif kuat, semakin banyak KMnO₄ saat titrasi maka kalsium pada bahan semakin banyak.

CaC₂O₄ + 2CH₃COOH → (CH₃COO) ₂Ca + H₂C₂O₄

(CH₃COO) ₂Ca + KMnO₄ → berwarna pink

5.      NH₄OH : mengondisikan keadaan basa

HNO₃ : membantu dekomposisi senyawa organic yang masih tersisa agar menjadi abu.

BAB VII

Analisa Karbohidrat

A.    Metode Anthrone

Prinsip: karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisis menjadi moosakarida kemudian mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi HMF lalu senyawa furfural dengan anthrone (9,10-dehidro-9-oxanthracene) membrntuk senyawa berwarna biru kehijauan dan dihitung absorbansinya pada λ 630 nm.

Rumus:

Konsentrasi =

Fungsi reagen:

1.      CaCO3: pada persiapan sampel untuk menetralkan pH sampel yang diproduksi pada suasana asam karena pada kodisi netral senyawa-senyawa lebih stabil dan reagen anthrone dapat bekerja maksimal.

2.      Pb-asetat: untuk mengendapkan pertikel gula reduksi, senyawa prrngotor

3.      Alcohol 80%: untuk melarutkan komponen-komponen gula yang akan diambil dalam penentuan gula

4.      Na-oksalat: untuk mengendapkan sisa Pb-asetat sehingga membentuk Pb oksalat (berikatan dengan Na-oksalat)

Reaksi:

KH+H₂SO₄  monosakarida+H₂SO₄  furfural/ HMF  biru kehijauan

Faktor yang mempengaruhi:

1.      Jenis bahan

2.      Sifat bahan

3.      Metode analisa

4.      Pereaksi

5.      Suhu

6.      Proses penyaringan

B.     Hidrolisis Asam

Prinsip: pati dhidrolisis dengan asam (HCl) jika telah terhidrolisis dengan asam menjadi glukosa kemudia dinetralka dengan NaOH (jumlah glukosa ditentukan dengan pengukuran λ 540 nm)

Rumus:

Gula pereduksi =

%Pati = gula reduksi × Faktor konversi

Faktor konversi = 0,9

Reaksi:

(C₆H₁₂O₉)n + HCl → n(C₆H₁₂O₆)

Fungsi reagen:

1.      Alcohol 80%: untuk melarutkan/ menghilangkan komponen lain

2.      Eter: utnuk menghilangka lemak dari bahan

3.      Pencucian alcohol 10%: untuk membebaskan lebih lanjut KH yang larut dengan pati yang tertinggal sebagai residu

4.      HCl 25%: untuk menghidrolisis pati

5.      Nelso somogyi: untuk mengukur gula pereduksi dengan mengubah kupri oksida menjadi kupro oksida → endapan merah bata

Reaksi:

Pati hilang → glukosa + nelson → gula pereduksi dalam filtrate + nelson → endapan merah bata + asam arsenomolibdat → warna biru

C.    Serat Kasar

Prinsip: defating yaitu lemak dari bahan dihilangkan dengan pelarut lemak. Digestion yaitu pelarutan dengan menggunakan asam basa untuk menghilangkan senyawa selain non serat.

Rumus:

%Serat =

Berat residu=(berat kertas saring+sampel) – berat kertas saring

Fungsi reagen:

1.      H2SO4: utnuk menghidrolisi komponen non serat kasar dalam sifat asam.

2.      NaOH: untuk menghidrolisis komponen non serat kasar dalam sifat basa.

3.      Alkohol 95%: untuk menghilangkan sisa hidrolisis berupa gula.

4.      K₂SO₄: untuk melarutkan garam mineral karena sebagian besar protein bisa dipindahkan pada saat digestion asam basa. Untuk menghilangkan hasil hidrolisis berupa gam mineral.

Faktor yang mempengaruhi:

1. Jenis bahan

2. Sifat bahan

3. Suhu

4. Pereaksi

BAB VIII

Analisa Lemak

A.    Kadar Lemak

Prinsip metode soxhlet : Mengekstrak lemak dengan pelarut organic non polar seperti petroleum benzene, dietil eter, dll. Lemak-lamak yang terdapat dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut, sehingga berat lemak dapat diketahui dengan rumus sebagai berikut:

% lemak = ×100%

Faktor-faktor yang Mempengaruhi:

1.      Kadar air : semakin tinggi kadar air suatu bahan semakin sulit pelarut masuk kedalam jaringan

2.      Penghalusan sampel : berpengaruh terhadap jangkauan pelarut mengenai bahan untuk melarutkan lemak

Syarat Pelarut yang Digunakan:

1.      Pelarut mudah menguap

2.      Titik didih pelarut rendah

3.      Sifat sesuai dengan senyawa yang diisolasi (nonpolar/ polar)

4.      Pelarut terpisah dengan cepat setelah pengocokan

Kelebihan Petroleum Eter:

Mudah didapatkan, selektif melarutkan lemak, relative terjangkau, menguap pada suhu rendah (70-80°C)

B.     Bilangan Peroksida

Prinsip : penentuan bilangan peroksida dilakukan degan pengukuran ion (I₂) yang dibebaskan dari KI, Iod dilepaskan dari KI akibat reaksi oksidasi dan peroksida pada sampel pada asam asetat : khloroform (6:4). Rumus penentuan bilangan peroksida adalah sebagai berikut:

=

Fungsi Perlakuan:

1.      Penambahan asam asetat bersifat polar untuk memisahkan peroksida yang polar dengan asam lemak/  lamak non polar

2.      Penambahan KI jenuh sebagai indikator

3.      Pati 1% untuk mengikat iodium yang sudah ditambahkan

4.      Penambahan aquades untuk mengencerkan sehingga yodium lebih mudah mengikat pati

5.      Penambahan Na-tiosulfat untuk reduktor

C.    Asam Lemak Bebas

Prinsip: mengetahui kadar asam lemak bebas pada bahan degan titrasi asam basa. Kadar asam lemak bebas dapat diketahui denga rumus sebagai berikut :

% ALB= ×100%

Fungsi Perlakuan:

1.      Peambahan alcohol untuk melepaskan asam lema bebas

2.      Penambahan PP sebagai indikator

3.      Penambahan NaOH untuk menetralkan PH

BAB IX

Analisa Protein

A.    Metode kjeldahl

Prinsip: mengukurkadar protein secara tak langsung dengan cara mengukur kadar B dalam sampel melalui 3 tahapan yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.

Rumus:

 %N =

%Protein = %N × Faktor konversi

Pendinginan: agar indikator pp bekerja secara optimal

Tahapan Reaksi:

1.      Rekasi Destruksi: membebaskan unsure N dari sampel menjadi amonium sulfat dengan cara penambahan H₂SO₄ dan tablet kjeldahl.

Protein  (NH₄)₂SO₄

2.      Rekasi Destilasi: mengubah amonium sulfat menjadi ammonia, ammonia nanti akan ditangkap oleh asam borat.

(NH₄)₂SO₄ + NaOH → NH₃ + H₂O +Na₂SO₄

NH₃ + H₃BO₃ → NH₄ + H₂BO₃‾ (warna kuning)

3.      Titrasi: mentitrasi sampel dengan HCl, volume titrasi menunjukkan banyaknyya N pada bahan.

Fungsi Reagen:

1.      H₂SO₄ pekat untuk membebaskan amonium sulfat dari sampel yang mengandung protein

2.      NaOH 30% untuk menetralkan sifat amonium sulfat yang asam.

3.      H₃BO₃ untuk membebaskan amonium yang ditandai dengan penambahan warna kuning.

4.      Tablet kjeldahl sebagai katalis untuk mempercepat kenaikan titik didih asam sulfat.

5.      Indikator pp untuk indicator perubahan warna.

6.      Aquades sebagai pengencer. 

B.     Metode Biuret

Prinsip: menentukan kadar protein pada bahan dengan mengukur protein larut air berdasarkan reaksi antara peptida dengan membentuk kompleks warna yang didapat dari reagen, bila bahan mempunyai lebih dari 1 ikatan peptida maka akan menghasilkan wara ungu dan kuantitas warnaya diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 320 nm. Utnuk mengukur kadar protein digunakan kurva standar.

Rumus:

%Protein =

y = ax + b

Fungsi perlakuan:

1.      Sentrifugasi I untuk memisahkan air dan protein larut air

2.      Sentrifugasi II untuk memisahkan endapan dari etil eter

Fungsi reagen:

1.      TCA untuk mengendapkan protein larut air

2.      Etil eter utnuk melarutkan lemak agar tidak mengganggu dalam analisa protein

BAB X

Aalisa Vitamin C

Prinsip: mentitrasi sampel dengan indikator iodine yang berfungsi sebagai reduktor yang mereduksi vitamin C dengan penambahan indikator amilum dimana amilum akan bereaksi dengan iodine sehingga membentuk kompleks berwarna biru muda. Hal ini dikarenakan adanya reduksi analat oleh I₂ → I‾.

Rumus:

%Vitamin C = ×100%

Konversi =0,88

Faktor-faktor yang mempengaruhi:

1.      Umur Buah: buah yang muda vitamin C nya tinggi, yang tua Vitamin C nya rendah.

2.      Suhu Penyimpanan: suhu semakin tinggi vitamin C semakin berkurang.

3.      Pemotongan: saat buah dipotong yang didalamnya mengandung vitamin C , vitamin C tersebut akan rusak karena sel yang mengandung asam askorbat ikut terpotong.

4.      Proses pencucian: menyebabkan vitamin C larut dalam air

5.      Oksidasi: vitamin C berkurang karena adanya oksidasi

6.      Enzim: Vitamin C rusak karena ada enzim askorbat oksidase

7.      pH: vitmin C stabil pada pH asam

Mekanisme:

Amilum + asam askorbat + I₂ → I‾ → warna biru

(analat)

Fungsi Reagen:

1.      amilum 1%: sebagai indikator

2.      iodine: sebagai reduktor

Reaksi:

Amilum + Asam askorbat → analat  I‾ → warna biru

BAB XI

Kromatografi Kolom

            Kromatografi adalah teknik pemisahan dengan memanipulasi sifat fisik penyusun campuran, dimana sifat fisik yang dimanipulasi yaitu partisi, adsorbs, volatilisasi.

Prinsip: memisahkan komponen secara selektif berdasarkan sifat fisik adsorbs dengan fase stasioner berupa adsorben alumina yang mengisi kolom dan fase mobil PE-aseton 10:1

Susunan: masuk kapas 1,5 cm; alumina 2-3 cm; Na₂SO₄ 2 cm; kapas 1,5 cm

Rumus :

FP =          y = ax + b ; x = konsentrasi

Beta karoten =                     y = absorbansi

Faktor-faktor yang mempengaruhi:

1.      Jenis sampel

2.      Pelarut

3.      Adsorben

Fungsi Reagen :

1.      Fase diam: alumina, untuk mengikat senyawa polar

2.      Fase mobil: PE-aseton 10:1, untuk mengelusi senyawa non polar dan mengekstrak karoten

3.      Aquades: mengikat fase polar/ aseton

4.      Na₂SO: untuk mengikat fae polar yang masih ada

                                               

BAB XII

Elektroforesis

Prinsip : untuk memisahkan protein berdasarkan berat molekul dengan menggunakan matriks penyangga akrilamid. Protein terseparasi dalam medan listrik dilanjutkan dengan pewarnaan, peghilangan warna dan pembilasan gel. Pembacaan berat molekul dengan melihat pita yang terbentuk oleh marker.

Rumus :

RF =

y = ax + b ; x = RF (Retention Factor)

y = log BM

Faktor yang mempengaruhi:

1.      Ukuran dan bentuk molekul : ukuran molekul besar pergerakan lambat, bentuk molekul sekunder, tersier lebih lambat dari pada primer.

2.      Konsentrasi : kosentrasi gel menurun pergerakan protein lebih cepat.

3.      PH : mempengaruhi isoelektrik protein sehingga mempengaruhi tingkat dan arah pergerakan protein.

4.      Suhu : mempengaruhi denaturasi protein.

Fungsi Reagen :

1.      SDS (Sodium Deudesil Sulfat) untuk memberikan muatan negative pada protein yag aka dianalisis.

2.      Akrilamid untuk mencegah difusi akibat timbulnya panas pada arus listrik.

3.      APS sebagai inisiator yang mengaktifkan akrilamid agar bereaksi dengan menjadi gel poliakrilamid lain membentuk rantai polimer yang panjang.

4.      Bis akrilamid : cross linking yang membentuk kisi-kisi bersama poliakrilamid. Kisi-kisi tersebut sebagai peyaring protein.

5.      TEMED : katalisator reaksi polimerisasi akrilamid menjadi gel poliakrilamid sehingga dapat digunakan dalam pemisahan protein.

                                   

BAB XIII

Analisis Bahan Tambahan Makanan

A.    Formalin

Prinsip: mengidentifikasi adanya formalin menggunakan Kit FMR. Senyawa formalin yang teroksidasi pada bahan pangan (asam format) akan dikembalikan oleh reagen FMR → formalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna ungu.

Reaksi:

Formalin  asam format + FMR → formalin + kromofor → warna ungu.

Sifat formalin: larut dalam air, larut dalam senyawa nonpolar, dalam bahan pangan formalin dalam bentuk asam format, dalam FMR ada kromofor berinteraksi dengan formalin.

B.     Boraks

Prinsip:  mengidentifikasi adanya boraks dengan menggunakan Kit BMR. Senyawa kromofor yang ada pada Kit BMR bereaksi dengan Na tetraboraks membentuk kompleks warna merah pekat.

C.    Zat warna berbahaya

Prinsip: mengidentifikasi adanya senyawa zat warna berbahaya menggunakan Kit CMR. Senyawa zat warna berbahaya yang larut minyak diekstrak dari bahan pangan menggunakan ammonia lalu dilarutkan dalam PE/ bensin. Larutan PE/ bensin dipisahkan dan diberi CMR. CMR dan zat warna berbahaya menghasilkan warna yang sesuai dengan warna dari zat berbahaya tersebut.

Kelebihan reagen:

      Praktis, aman, mudah digunakan, cepat, keakurata tinggi. BMR kdan FMR keakuratannya 5 ppm, sedang CMR tergantun pengekstrakkan.

Kekurangan reagen:

Reagen tidak stabil/ kestabilan rendah hanya tahan sampai 2 minggu (FMR), 1 bulan (BMR), 1 bulan lebih (CMR). Subjektivitas tinggi, penggunaan kurang dan pengekstraksi kurang sempurna akan menunjukkan hasil negative.

Fungsi reagen:

1.      Amoniak: untuk pengekstrak zat warna. Amoniak yang dibutuhkan 4-5 tetes, jika lebih akan menjadi basa dan akan mempengaruhi hasil zat warna berbahaya yang larut dalam minyak.

2.      PE: sebagai pelarut warna

3.      Kromofor: sebagai pengikat yang dapat menghasilkan warna tertentu